Schokolade

Herkunft der Schokolade:

Der Ursprung des Kakaos  liegt in Mittelamerika in den heutigen Gebieten: Honduras, Mexiko und Guatemala.

Dort gab es die Völker: Maya und Azteken.

Die Vorfahren dieser Völker bauten schon um das 4. Jahrhundert nach Christus Kakao an.

Aus diesem Kakao mit Chili, Vanille und Honig gewürzt mischten sie einen “Powerdrink“ Namens: Xocolatl.

Kakaobutter wurde als Medizin und als Kosmetikprodukt verwendet. 

 

Entstehung des Kakaos:

Kakao, die wichtigste Zutat der Schokolade wächst an Bäumen in Tropischen Regenwäldern  Afrikas und Südamerikas.

Wenn sie an Bäumen hängen werden sie noch Kakaofrüchte genannt.

Diese sind gelb, orange oder violett und sehen aus wie Rugbybälle.

Sie wachsen an Bäumen die so groß wie Apfelbäume sind und zwar an den großen Ästen.

Man kann sie wenn sie reif sind vom Baum abschlagen und dann die 20-60 Samen(Kakaobohnen) im Inneren entfernen.

Die Kakaobohnen sind in einer glibbrigen Masse eingebettet die Fruchtpulpe genannt wird.

Da die Fruchtpulpe sehr süß und lecker schmeckt, wird sie in den Ländern wo Kakao angebaut wird mit den Samen (Kakaobohnen) gelutscht.

Das soll wie eine Süßigkeit schmecken.

Kakao Baum

Gewonnen wird die Kakaobohne aus den Früchten des Kakaobaumes. Der Kakaobaum wächst nur unter tropischen Klimaverhältnissen. Der mit Abstand größte Anbieter von Rohkakao ist die Elfenbeinküste mit 685000 t , gefolgt von Brasilien (372000 t), Ghana (305000 t), Malaysia (245000 t). Der Kakaobaum ist etwa 4-7 m hoch. Der Baum trägt 50 - 60 Früchte. In einer Frucht befinden sich 25 - 50 Bohnen. Kakaobäume werden meist zwischen höheren, schattenspendenden Bäumen angepflanzt (z.B. Bananen und Kokospalmen), da der Kakaobaum sehr empfindlich gegen- über Sonneneinstrahlung ist. Die Haupterntezeit liegt zwischen September März.

 

9 Vorgänge zur Herstellung:

Ernte und Trocknung:

Wie zu Zeiten der Azteken wird auch heute noch in allen Kakaoländern der Welt ohne die Hilfe von technischen Geräten geerntet. Mit einer Machete werden an der Elfenbeinküste, in Brasilien und Ghana die Früchte direkt am Stamm oder an den Astgabelungen abgeschlagen. Den Inhalt der Kakaofrucht, also Samen und Fruchtfleisch, schütten die Pflanzer auf Bananenblätter, die oben eingeschlagen werden. Samen und Fruchtfleisch fangen an zu gären. Diesen Prozess nennt man "Fermentation". Nach diesem werden die Kakaobohnen getrocknet.  Dazu werden sie auf Matten verteilt und von der Tropensonne sechs bis zehn Tage getrocknet.

Rösten:

In der Röstmaschine, werden die Bohnen bei Temperaturen um 140 bis 150 °C in großen Trommeln, je nach gewünschtem Röstgrad, 10 bis 35 Minuten geröstet.

Brechen und Schälen:

In einem Mahlwerk werden die gerösteten Bohnen nun zerkleinert und die Schalenreste entfernt.

Mahlen:

Das Fett der Kakaobohnen, also die Kakaobutter, nach dem Brechen noch fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen ist, werden die zerbrochenen Kakaobohnen in Mühlen und Walzwerken vermahlen. Bei diesem Vorgang tritt die Kakaobutter aus den Zellen und der zuvor knackig-harte Kakaobruch geht in eine zähflüssige, dunkelbraune Kakaomasse über.

Pressen:

Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit bis zu 900 bar zusammengepresst. Die klare, goldgelbe Kakaobutter fließt ab wie Sonnenblumenöl, zurück bleibt der "Kakao-Presskuchen", der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

Mischen:

Zum Herstellen von Schokolade wird die warme Kakaomasse in eine Mischanlage gepumpt und nach gut gehüteten Rezepturen mit Zucker, Milchpulver aus bester Alpenmilch und weiteren Zutaten gemischt. Dieser Vorgang dauert etwa 30 Minuten.

Feinwalzen:

Da die Masse, die man beim Mischen erhält noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis man ein 25 Tausendstel mm feines Pulver erhält.

Conchieren:

In diesem Pulver nimmt man aber immer noch Aromen wahr, deshalb wird es anschließend conchiert. Dabei wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt. Das Wort stammt aus dem französischen (Conche=Muschel) und bezieht sich auf die Muschelform der früheren Veredelungsmaschinen. Während des bis zu 48 Stunden dauernden Rührvorgangs verflüssigt sich das Pulver wieder und die unerwünschten Aromastoffe verflüchtigen sich. Beim Conchieren geht es nicht allein um unerwünschte, flüchtige Aromen. Auch der spätere Schokoladen-Schmelz wird in diesem Schritt entscheidend beeinflusst.

Eintafeln:

Nach dem Conchieren gelangt die flüssige Masse über zu der Eintafelanlage. Durch hin- und herschwingende Trichter wird sie in vorgewärmte Formen gegossen und Luftblasen durch Vibration auf der Rüttelstation entfernt. Durch das anschließende Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, so dass sie schon beim umdrehen der Form durch leichtes Klopfen ("Austafeln" genannt) herausfallen.